3 Estrategias para el tratamiento de residuos en la industria alimentaria

La industria alimentaria es una de las actividades que mayor cantidad de residuos y desechos elimina luego del proceso productivo. Muchos de ellos no pueden ser reciclados o reutilizados pero otro grupo pueden ser transformados o utilizados como subproductos y generar valora agregado. De este modo el manejo de residuos no solo es una preocupación ambiental sino económica.

Imagen: foodwastechange.com

Los diferentes tipos de residuos (clasificación que trataremos en otro post) provienen de las distintas operaciones unitarias como lavado, pelado, blanqueado, acondicionamiento, despepitado, etc. Normalmente una vez que dejan la cadena productiva tienen como destino el botadero municipal o alguna otra vía tradicional de tratamiento. Frente a esta situación la ingeniería de alimentos ha adoptado las siguientes premisas Reducir, Reutilizar y Reciclar.

En general hay 3 tipos de estrategias:

-Descargar al vertedero.

-Reducción de residuos en la fuente.

-Eliminar a cero los puntos de descarga.

En el primer caso la industria solo debe descargar los residuos a una estación de tratamiento biológico cercana, como el vertedero municipal o una planta de tratamiento de agua (primario, secundario y terciario).

Para el segundo caso, es necesario un profundo conocimiento del proceso productivo. Pongamos el ejemplo de una planta que procesa pimientos, donde existe una etapa de Blanqueado en agua caliente. El blanqueado arrastra sales minerales que deberán ir a la planta de tratamiento. En muchos casos se tiene que pagar costos especiales según la carga orgánica o inorgánica de los efluentes. En ese caso debe minimizarse la perdida de estos componentes en el efluente, por ejemplo reemplazando el agua caliente con vapor o tratando el agua saliente del blanqueado mediante membranas. De este modo reducimos la carga en fuente.

En el tercer caso, se supone el ideal de la industria, de modo que exista "cero" punto de descarga, es decir, se asume que no existe continuación dado que los residuos pueden ser reutilizados como subproductos. Un ejemplo claro es la industria láctea donde se han diseñado avanzados procesos tales que la totalidad (o mayor parte) de suero lácteo es tratado y reutilizado devolviendo diversos productos. Incluyendo el agua utilizada en lavado es transformada en agua pura que es descargada.

De este modo la industria tiene en sus manos estrategias que debe incorporar en sus procesos a fin de minimizar residuos y desechos que elimine, seguido de la minimización o eliminación  de las etapas mas ineficientes de sus proceso productivo. Y finalmente si todo ello no es posible, reutilizar los subproductos por medio de tratamientos tradicionales o avanzados que doten de subproductos  con mayor valor agregado.

@cigala

Remuneracion minima en la industria alimentaria

La industria alimentaria como actividad productiva tambien es sensible a la aplicacion de normativas económicas y laborales. Desde la segunda quincena de agosto se aplica el aumento de la remuneracion minima vital (RMV) desde 600 a 675 nuevos soles. Particularmente este aumento podría influir en las decisiones de las empreas privadas y en especial de las micro y pequeñas empresas.

Imagen: CNN

La industria alimentaria es una de las actividades que más empleo directo genera puesto que emplea tanto a profesionales, tecnico, personal capacitado y mano de obra poco o sin experiencia. Las labores que involucra la industria alimentaria pueden ir desde labores de desarrollo, implementacion, producción, supervision, higiene y limpieza, monitoreo, servicios y otras operaciones unitarias.

Tomando como  jornada laboral 40 horas semanales, las horas extras normalmente pueden ser remuneradas con 25% adicional en dia laborable o 50% en dia festivo. En la fabricacionde productos como conservas, congelados o productos de panificacion las jornadas diarias de 8 horas dificilmente son alcanzable puesto que involucra la utilizacion maxima de equipos y procesos continuos de produccion. En este caso las remuneraciones incluyen estos periodos trabajados.

Dada la productividad de la industria alimentaria y la capacitacion necesaria para la produccion de alimentos inocuos, es comun que los sueldos este muy por encima del sueldo minimo salvo exista mano de obra no calificada o temporal.

En este ultimo caso, antes el reciente ajuste legal el empresario tiene 3 opciones: 

1.-Ajustar el presupuesto empleado en mano de obra y personal, 

2.-Ajustar el numero de empleados a su presupuesto establecido 

3.-Trasladar el costo adicional al bien producido. 

Del mismo modo las reacciones de los empleados pueden ser distintas dependiente de la modalidad de empleo. Es claro que alguien que esta ganando por debajo de los S/. 600 no esta dentro del empleo formal. Si lo esta ahora su remuneracion se elevara en S/. 675. Otro es el caso  de los empleados que ganan 650 o S/. 700 quienes probablemente mantengan su sueldopor un tiempo antes que empiecen los reclamos.

Rapidamente el personal nuevo y poco capacitado pasará a ganar tanto como un empleado con agunos meses de experiencia y capacitado generando incomidades y progresivamente empujando ligeramente los sueldos de la gente que percibe mas del sueldo minimo.

Es claro que todo aumento de sueldo debe centrarse en la productividad en la utilizacionde capacidades que apunten a garantizar la inocuidad de alimentos y al cumplimiento de los requisitos del cliente. Esta esta directamente relacionada con la preparacion y habilidades de los trabjadores y mano de obra empleada.

Esto dificilmente se puede superar mientras la competencia se mantenga desleal y los precios del mercado se mantengan bajos por una excesica oferta de productos similares con origen en la informalidad o con deficientes estandares de calidad.