La industria alimentaria es una de las actividades que mayor cantidad de residuos y desechos elimina luego del proceso productivo. Muchos de ellos no pueden ser reciclados o reutilizados pero otro grupo pueden ser transformados o utilizados como subproductos y generar valora agregado. De este modo el manejo de residuos no solo es una preocupación ambiental sino económica.
Imagen: foodwastechange.com
Los diferentes tipos de residuos (clasificación que trataremos en otro post) provienen de las distintas operaciones unitarias como lavado, pelado, blanqueado, acondicionamiento, despepitado, etc. Normalmente una vez que dejan la cadena productiva tienen como destino el botadero municipal o alguna otra vía tradicional de tratamiento. Frente a esta situación la ingeniería de alimentos ha adoptado las siguientes premisas Reducir, Reutilizar y Reciclar.
En general hay 3 tipos de estrategias:
-Descargar al vertedero.
-Reducción de residuos en la fuente.
-Eliminar a cero los puntos de descarga.
En el primer caso la industria solo debe descargar los residuos a una estación de tratamiento biológico cercana, como el vertedero municipal o una planta de tratamiento de agua (primario, secundario y terciario).
Para el segundo caso, es necesario un profundo conocimiento del proceso productivo. Pongamos el ejemplo de una planta que procesa pimientos, donde existe una etapa de Blanqueado en agua caliente. El blanqueado arrastra sales minerales que deberán ir a la planta de tratamiento. En muchos casos se tiene que pagar costos especiales según la carga orgánica o inorgánica de los efluentes. En ese caso debe minimizarse la perdida de estos componentes en el efluente, por ejemplo reemplazando el agua caliente con vapor o tratando el agua saliente del blanqueado mediante membranas. De este modo reducimos la carga en fuente.
En el tercer caso, se supone el ideal de la industria, de modo que exista "cero" punto de descarga, es decir, se asume que no existe continuación dado que los residuos pueden ser reutilizados como subproductos. Un ejemplo claro es la industria láctea donde se han diseñado avanzados procesos tales que la totalidad (o mayor parte) de suero lácteo es tratado y reutilizado devolviendo diversos productos. Incluyendo el agua utilizada en lavado es transformada en agua pura que es descargada.
De este modo la industria tiene en sus manos estrategias que debe incorporar en sus procesos a fin de minimizar residuos y desechos que elimine, seguido de la minimización o eliminación de las etapas mas ineficientes de sus proceso productivo. Y finalmente si todo ello no es posible, reutilizar los subproductos por medio de tratamientos tradicionales o avanzados que doten de subproductos con mayor valor agregado.
@cigala
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